Кальвадос (фр. Calvados) - самый известный из крепких спиртных напитков на основе фруктов. Он производится в Нормандии, на северо-западе Франции. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра, результата брожения яблочного сусла.

Для приготовления кальвадос используются яблоки только лучших сортов, выращиваемых в строго определенном регионе (Calvados) с высочайшей степенью контроля за качеством. Вначале из яблок отжимают сок, который после ферментации превращается в высококачественный сидр - необходимую основу для производства превосходного кальвадоса. Затем сидр проходит процесс дистилляции и превращается в молодой кальвадос, который выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Со временем кальвадос приобретает богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, его цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного. Крепость готового кальвадоса - 40%.

Обычно кальвадос пьют в кругу друзей после еды, чтобы полностью оценить его вкусовые качества. Однако ценители этого напитка заметили, что стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода и улучшает аппетит. Это свойство напитку придает содержащаяся в нем яблочная кислота. Поэтому сегодня, потребление кальвадоса претерпевает изменения. Сейчас в основном он подается в качестве аперитива, в чистом виде или со льдом, а так же в различных коктейлях. И времена, и мода меняются, поэтому только от вас зависит, где и когда наслаждаться благородным напитком из самого сердца Нормандии.

Для производства сидра, из которого впоследствии получат кальвадос, используется не менее 200 сортов яблок. Но все они очень четко разбиты на три категории: горькие, кислые, сладкие. И с помощью подбора сортов разных групп определяются будущие свойства напитка.

 

Возраст кальвадоса обозначается терминологией, принятой для коньяка, хотя сроки выдержки могут не соответствовать коньячным. Определенные законом минимальные сроки выдержки кальвадоса следующие: 3 звезды - срок выдержки в бочке два года; Vieux (старый) или Reserve (резерв) - напиток должен быть выдержан в дубовой бочке не менее трех лет; VSOP или Vieille Reserve - выдержка четыре года. Extra, Napoleon и Hors d`Age - возраст такого кальвадоса не менее шести лет. В кальвадосе очень популярны миллезимные (годовые) розливы. Нередко можно найти кальвадос весьма почтенного возраста - сто и более лет!

Если вы делали яблочный самогон, то, наверное, помните свежий, ароматный дух новой выгонки. Правда, он довольно резкий, острый на вкус, что неудивительно: в сидре много яблочной кислоты. Она, кстати, очень полезна для организма - одна из натуропатских доктрин пропагандирует яблочный уксус как панацею от всех болезней!

Кальвадос, выдержанный в бочке, приобретает приятные свойства - аромат яблока в жаркий летний день, пряность гвоздики, тепло, разливающееся по телу от маленького глоточка...

 

Пытаемся сделать нечто подобное в домашних условиях.( http://calvados.gusev.>rumake3.html )

«Знания можно получить только от людей» говаривал Лао Цзы, которого должен изучать всякий, мнящий себя стратегом.



А, как оказалось, процесс изготовление кальвадоса – как и других подобных напитков, полученных путем дистилляции, будь то коньяк, виски, граппа, текила, ром, грушовицы-сливовицы – это как раз напитки, полученные с помощью перегонного куба, окрещенного у нас самогонным аппаратом.

С яблоками у нас все происходит так же, как в Нормандии, на родине кальвадоса.

Да что я говорю – все гораздо лучше! Ведь яблоки в средней полосе – это единственная плодовая культура, произрастающая в огромных количествах, да и еще и практически сама собой – если вспомнить, то в Нормандии используют для кальвадоса яблоки мелкие, горькие, совершенно несъедобные, так уж им не повезло. Странно, что яблочный коньяк, или просто бренди, не стал нашим национальным напитком :)



Сортов у нас много, по моему опыту, лучше всего подходят поздние, осенние, жесткие сорта – есть их можно, и хранятся они долго, но все же сок из них выжимать лучше – по сравнению с ранними сортами его гораздо больше. Да и ранние сорта годятся – надо только приготовиться к большему количеству отходов. Не думаю, что это может стать большой проблемой – все обычно сталкиваются с тем, что очередной урожай просто некуда девать, так пусть же он пойдет в дело!

Яблоки собираем, падалицу можно мыть – рассчитывать на естественное брожение не стоит и лучше приобрести культуру винных дрожжей – благо, что сейчас в винодельческих магазинах это можно сделать без проблем. Почитать про отличие чистых рас дрожжей от "диких" и естественного брожения можно в этой статье на сайте Грозди.ру

Утверждается, что оригинальный кальвадос делается без добавления сахара, я добавляю на 800 грамм фруктозы на 20ти литровую емкость – получается существенно больший выход дистиллята и по вкусу различия не ощущаются. Бродит тоже существенно быстрее.

Первые 20 литров яблочного сока мы выжали часа за три – увлеченные новым процессом, всей семьей собирали яблоки, резали, и я пропускал их через соковыжималку. Боже мой, сколько ошибок и глупостей я тогда наделал!!! К примеру, я щедро выбрасывал весь отжим, а ведь его можно и нужно было использовать – как впоследствии выяснилось, что сбраживать надо не чистый яблочный сок, а разводить его родниковой водой, настоянной на этом отжиме – он лучше бродит и получается более крепкое вино для последующей перегонки. Яблоки мы старательно мыли – а ведь у них на шкурке живут свои собственные дрожжевые клетки, помогающие вину бродить без принуждения. Очень мне помогло то, что я разыскал на просторах Интернета винодельческий магазин, в котором можно без труда купить культуру винных дрожжей, используемых во всем мире для виноделия – без них весь наш труд мог бы пропасть даром, сок мог просто прокиснуть. Через 20 дней после брожения первых 20-ти литров яблочного сока получилось яблочное вино – на вкус весьма ординарное, которое после дистилляции превратилось в 4 литра удивительного напитка крепостью 48%!

 

Теперь о бочках.Бочка нужна дубовая, сделанная для вина или коньяка, без клея и единого гвоздя.C бочками, по крайней мере в Москве – большая проблема. Регион мы никак не винодельческий, ни виноградников, ни дубовых рощ – своих бондарных производств у нас нет. Можно найти Воронежские бочки, у меня есть одна такая – упаси вас Бог от такой покупки. Качество ниже всякой критики. Я уж не говорю о том, что вряд-ли они выдерживают технологию – ничего я про это не нашел.



А ведь, как мы уже знаем, бочка изготавливается из высокогорного кавказского дуба, возрастом не менее 80 лет, (его сейчас и в Лимузене покупают) и древесина должна вылёживаться несколько лет в виде досок под открытым небом – тогда, и только тогда дуб перестает пахнуть уксусом. Понятно, используя бочку сделанную из свежих досок ваш напиток приобретет аромат уксуса и будет не пригоден к употреблению.



Из доступных бочек, вроде-бы изготовленных по всем канонам, я нашел производство в Ленинграде – http://wine.ru Сразу скажу, что бочки не идеальные, изрядно отличаются по виду от тех, что делают на Реми Мартан, но все-таки лучше, чем все остальные варианты. Там есть бочонки сувенирных размеров – 5, 8, 10, 15 литров. Серьезные бочата начинаются с 35-ти литров, и настолько незначительно отличаются по цене от 15 литровых, что если вы всерьез занялись виноделием или винокурением, имеет смысл покупать 35 литров. На http://wine.ru отработанная система продажи и доставки, по заявке они высылают вам платежку, оплачиваете её в сбербанке и можно тут же послать им скан или факс проплаты, через пару дней можно будет забрать бочку в транспортной компании. Доставка одной бочки на сегодняшний день стоит порядка 400 рублей, двух бочек – тоже :)



Есть еще один момент – у них можно купить бочку, простоявшую под вином год-полтора. По цене она ничем не отличается, но для использования она годится гораздо лучше новой.



Перед ипользованием бочку необходимо наполнить водой, лучше всего колодезной или ключевой, чтоб без хлора и прочих химикатов, воду менять раз в три-четыре дня. Потом хорошенько пропарить кипятком, слить, остудить и только тогда заливать ваш продукт.



Свежая, новая бочка очень сильно по-началу отдает танины и прочие вещества, содержащиеся в дубе, напиток становится резким и горьким, почти чайного цвета. Пить его особо не захочется. Но это не беда. Так что имеет смысл для того-же кальвадоса, если бочка у вас новая, бочку наполнить продуктом первой дистилляции (строго выдерживая температурный режим), через три-четыре месяца провести вторую дистилляцию. В это время бочку снова промыть и пропарить. И уже после второй перегонки напонить бочку для длительной выдержки.

Моя ошибка.Подготовил бочку специальным образом – пропаривал её кипятком, потом промывал проточной водой, после этого залил первые 10 литров кальвадоса. Ну, что сказать… Через три-четыре месяца напиток настоялся до цвета виски, но вот вкус… Вкус стал с резкой дубовой нотой, горчинкой, хотя и не без интереса. Вот что происходит, если использовать свежую, новую дубовую бочку – первое время она отдает слишком много своей дубовой сущности, танинов и прочего.Пришлось перелить кальвадос и залить новую порцию, ждавшую своего часа. А с первым опытом я даже некоторое время не знал, что делать – но, постояв в стеклянных бутылях напиток отдохнул и стал вполне употребителен. Ну, и был употреблен с друзьями, весьма его нахваливавшими. Теперь они регулярно просят налить бутылочку с собой, что говорит об искренности их слов. Надо подчеркнуть, что сегодня ведь можно купить любой напиток – даже самый дорогой и изысканный. И все мы вполне состоятельны, чтобы это делать. Но мой кальвадос завоевал вкусовые рецепторы моих друзей и пользуется завидной популярностью :).



Вторая и третья заливка бочки были все лучше и лучше, сейчас я уже спокойно заливаю кальвадос на год. И надо ли говорить, что следующим летом мы сидели с друзьями на берегу моря с удовольствием потягивая этот янтарный напиток с тонким яблочным ароматом…